MONTS DU FOREZ

La fourme fermière revient en force !
Le Gaec des Epilobes, à Sauvain, a lancé il y a quelques semaines sa production fermière de fourme de Montbrison, comblant un manque au sein de l'appellation. Les élus du territoire et les représentants de l'État se sont déplacés toute la journée, vendredi 19 juillet, pour mieux connaître les attentes de cette filière emblématique du département.

Les quatre membres du Gaec des Épilobes fondé le 1er janvier 2018. De gauche à droite : Véronique, Etienne et Serge Murat et Raphaël Charles.

La sécheresse n'était pas invitée, mais elle s'est insérée quand même dans les discussions, vendredi 19 juillet dans les monts du Forez. Dans un secteur pourtant historiquement “vert”, les prairies jaunissent désormais et les stocks d'hiver vont prochainement être entamés. Une situation rendue plus complexe par les règles d'approvisionnement local des fourrages de l'AOC fourme de Montbrison, « même s'il est déjà arrivé par le passé que l'Inao donne une dérogation pour la consommation de fourrages hors zone », rappelle Véronique Murat.

 

Une nouvelle donne climatique qui sera clairement à prendre en compte par la génération émergeante du Gaec des Epilobes. Créé le 1er janvier 2018 à Montagut, hameau de Sauvain, l'exploitation sociétaire est la réunion de deux exploitations : la famille Murat, Serge, Véronique et leur fils Etienne, et leur jeune voisin, Raphaël Charles. Elle s'étend désormais sur 95 ha, entre 800 et 1 250 mètres d'altitude, et un troupeau de 70 montbéliardes.

Transformation oui, commercialisation en direct non

Afin d'assurer un revenu aux quatre membres, le choix a été fait de s'orienter vers la production de fourme fermière. Un joli défi à relever pour ses deux jeunes de 22 ans qui se sont “suivis” durant toute leur scolarité jusqu'au BTS ACSE à Saint-Laurent-de-Chamousset (69). Sur les 400 000 litres produits sur l'exploitation, le Gaec en transformera un quart. Le reste des volumes est livré aux fromageries du Pont de la pierre et des Hauts de Chaume. L'objectif est de produire 10 tonnes de fromage par an. Les deux jeunes producteurs ont suivi une formation de deux semaines à Aurillac pour découvrir les techniques de transformation fromagère et notamment celle des bleus. Par la suite, Raphaël a passé cinq mois à laiterie Tarit pour acquérir ce savoir-faire propre à la fourme de Montbrison.


La fromagerie de 100 m2 est située au sous-sol du bâtiment. Le lait descend par gravité. Une fois pris, le caillé est découpé en grains et le petit lait est récupéré dans un bac d'égouttage. La matière est broyée, salée (avec modération) puis mise en moule où elle est retournée trois fois par jour. Les fourmes sont ensuite placées pendant une semaine dans un chéneau d'épicéa où elles acquièrent leur couleur orangée. Un processus long qui nécessite de la main d'œuvre : deux fois sept heures de travail par semaine plus une heure de travail quotidien pour les retournements. Les deux jeunes ont décidé de se concentrer sur la fabrication et de laisser le soin de l'affinage et de la commercialisation à l'entreprise laitière de Sauvain (ELS).


Le président de l'ODG, Hubert Dubien se félicitait de « cet excellent projet et de ce partenariat producteur/laiterie qui a du sens ». Eric Soubeyrand précisait que la fourme commençait à arriver sur les étals des épiceries et moyennes surfaces locales et devrait rapidement être commercialisée à Paris et Lyon. Le président de la chambre d'agriculture, Raymond Vial, quant à lui, s'est félicité d'avoir sur le territoire trois types de fourmier : industriel, artisanal et fermier, « une véritable force de frappe ».

 

 

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Bâtiment neuf et séchage en grange

L'arrivée des deux jeunes éleveurs a entrainé d'autres changements sur l'exploitation de Sauvain, et non des moindres : la création d'un bâtiment bois flambant neuf, les deux étables existantes des agriculteurs n'offrant aucune possibilité d'agrandissement. L'investissement s'élève à 1 080 000 euros et le Gaec a reçu plus de 220 000 euros de subvention pour la stabulation et 58 000 euros pour la fromagerie en provenance du Conseil régional, du Département et de l'Union européenne.


D'une dimension imposante, plus de 2 000 m2, il contient logettes, salle de traite, nurserie, espace pour les génisses et les vêlages. Et ce qui justifie la dimension XXL de ce bâtiment bois (11 mètres de hauteur), c'est le volume nécessaire pour le séchage en grange. « Avant, on pratiquait l'ensilage mais on voulait valoriser l'herbe, privilégier la qualité du lait et éliminer les risques sanitaires », explique Etienne Murat, qui a étudié de près ce système lors d'un stage en Suisse.


Le foin, ramassé lors des deux à trois coupes annuelles, est rentré à 40 ou 50 % d'humidité pour conserver toute sa qualité. Il est rangé dans quatre cellules, en fonction de la date de récolte et du type d'herbe, d'un volume total de 3 000 m3. L'air chaud est récupéré sous les toits et envoyé vers le déshumidificateur puis à travers les caillebotis. Une griffe à fourrage permet de manipuler le foin avec une certaine aisance. Autre changement majeur, le système de traite est passé de 2 x 4 en épis à 2 x 6 par l'arrière, « et le troupeau doit encore s'habituer à ce changement », reconnaissent les éleveurs. Les deux jeunes avancent les pieds sur terre mais ambitieux. « A terme, on se réserve la possibilité d'agrandir la fromagerie et de transformer l'ensemble de la production. » Chaque chose en son temps.

David Bessenay

 

Une filière au cœur d'un territoire

Après avoir écouté à la mairie de Sauvain, une intervention du Conservatoire des espaces naturels le matin, les élus du territoire et les représentants de l'État ont passé l'après-midi sur le terrain, au Gaec des Epilobes puis à l'entreprise laitière de Sauvain (ELS). Un tour d'horizon instructif. Le Préfet Evence Richard avouait son intérêt de voir de plus près cette filière, « petite certes mais filière quand même » et d'imaginer « comment l'aider à développer son tonnage et à partir à la conquête des marchés. Elle doit conjuguer ses efforts avec les autres atouts du territoire ».
Les élus ont été alertés par l'ODG du manque de moyens pour aller promouvoir le fromage bleu à Paris. Le président du département, Georges Ziegler, a annoncé envisager « de faire une sélection des meilleurs produits de la Loire et d'en faire une promotion au Salon de l'agriculture et peut être dans d'autres endroits à Paris. Il ne faut pas focaliser sur la fourme et œuvrer avec les charcuteries, les vins pour faire une promotion globale ». Et comme l'appétit vient en mangeant, le président de l'ODG, Hubert Dubien, entend aller plus loin avec l'Unesco après l'inscription au patrimoine immatériel, « on a juste mis un doigt de pied », assure-t-il, ambitieux, « on veut profiter des récentes découvertes archéologiques pour valoriser des hauts de chaume et nos savoir-faire. » Après la victoire du marché de Montbrison qui a assuré un beau coup de projecteur sur le fromage, il n'y a pas de doute : la fourme est en forme.