Restaurants scolaires

A Saint-Marcellin-en-Forez, un cercle vertueux
Les communes dotées d'un restaurants scolaires peuvent externaliser ce service ou l'assurer elles-mêmes. Exemple à Saint-Marcellin-en-Forez, avec une politique d'ouverture mêlant éducation au goût, circuits courts, produits bio, menu végétarien et compost.

En France, un enfant sur deux scolarisé en école élémentaire déjeune à la cantine.

En France, selon mangerbouger.fr, « un enfant sur deux prend son déjeuner à la cantine scolaire en primaire et deux sur trois au collège et lycée ». De quoi faire de leur alimentation une préoccupation majeure pour les communes dotées d'une telle structure d'accueil. Là où certaines externalisent ce service, d'autres se retroussent les manches pour le gérer en interne et optimiser la qualité des assiettes, mais aussi contribuer à l'éducation nutritionnelle des enfants. C'est le cas de Saint-Marcellin-en-Forez, qui a repris au début des années 2000 l'activité jusque-là assurée par le sou des écoles. Depuis, le nombre de repas servis aux écoliers et au personnel municipal n'a cessé de grimper pour atteindre le total de 27 323 en 2018. « Sur les 515 élèves scolarisés dans l'école du village, près de la moitié déjeunent à la cantine », indique Aline Bataillon, responsable du pôle enfance-jeunesse.


Pour la commune, cela représente un budget annuel de 170 000 euros, incluant les charges de personnel et de fluides (eau, gaz, électricité). Selon sa représentante, et pour reprendre le slogan que scandait autrefois Aimé Jacquet dans une publicité pour les cafétérias d'un grand groupe stéphanois, ça ne coûte pas plus cher de bien manger : « En sous-traitant, le prix de revient des repas serait sans doute même plus élevé, d'autant qu'il y aurait toujours besoin de personnel. En revanche, ce serait la solution de facilité avec moins de contraintes en termes de gestion et de responsabilité quant aux différents contrôles que mènent les autorités. C'est un véritable service que nous choisissons de proposer aux familles », qui payent le repas entre 2,52 et 3,66 euros en fonction de leur quotient familial.

Plus de fromage au lait cru pour les moins de 6 ans

Yves Barrière a exercé dans les deux types de structures. « Et ce n'est pas du tout pareil », sourit celui qui officie pour le compte de la municipalité marcellinoise depuis dix-huit ans. Outre la cuisine, il gère aussi l'approvisionnement, « avec la volonté de développer les circuits courts », souligne Aline Bataillon. Il achète le pain, les fruits et légumes sur le périmètre communal. Pour la viande, il acquiert celle de porc auprès d'un producteur basé dans le village et le reste auprès de la ferme de Rechimas, société de producteurs située à Craponne-sur-Arzon (Haute-Loire).


« Il arrive qu'on achète quelques produits finis selon les opportunités, car on doit respecter un budget, mais presque tout est fabriqué directement en cuisine chaque jour », précise Yves Barrière, 56 ans, secondé depuis un an, tant pour faire face à l'afflux de "clients" que pour préparer l'avenir. Le chef dit bénéficier d'une liberté totale pour construire ses menus, avec un équilibre alimentaire pensé par périodes de cinq semaines et qui respecte les consignes du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation. Ainsi, en cette rentrée 2019, il ne sert plus de fromage au lait cru aux enfants de moins de 6 ans.

Menu végétarien et compost

« Je veille à préparer des repas équilibrés et non répétitifs d'une semaine à l'autre », poursuit-il. Aline Bataillon explique que Saint-Marcellin-en-Forez a pour politique de « faire goûter de tout, même en petites quantités, sans forcer ». « Chez les maternelles, qui déjeunent avec les Atsem côtoyées à l'école, cela se passe très bien », ajoute la responsable du pôle enfance-jeunesse. Après l'essor du bio, le restaurant scolaire local a instauré l'an dernier un menu végétarien : « On l'a mis en place petit à petit et il n'y a pas eu de retours négatifs, mais quelques enfants, en revanche, étaient contents. »


Autre initiative ponctuelle devenue pérenne, celle du compost. « Les enfants travaillaient en classes sur des thématiques environnementales et notamment le jardinage, d'où l'idée d'utiliser les déchets, démarche dans laquelle Loire Forez agglomération nous a soutenus », rappelle Aline Bataillon. Pour l'heure, cela concerne uniquement ceux générés en cuisine (épluchures). Yves Barrière les met à la disposition des écoliers, qui, sur la base du volontariat, assurent leur transformation en terreau qu'eux et les services techniques utilisent ensuite. De quoi boucler la boucle.

Franck Talluto
Mots clés : LOIRE RYTHMES SCOLAIRES RENTRÉE DES CLASSES CANTINE SAINT-MARCELLIN-EN-FOREZ RESTAURANT SCOLAIRE SEPTEMBRE 2019