Mycologie

Cueillette des champignons, mode d'emploi
L'automne est la saison des champignons, on le sait. En revanche, on ne connaît pas toujours les règles juridiques et sanitaires qui doivent régir leur collecte. En voici un rappel, agrémenté d'une recette d'un chef ligérien.

Selon Jean-François Tranchand, président du groupement mycologique et botanique de Feurs, « on peut trouver des champignons toute l'année, mais, habituellement, la saison va du 15 août au 15 novembre ».

Décider d'aller se promener dans les bois à la recherche de champignons, c'est bien, mais en a-t-on vraiment le droit ? « C'est une question simple et compliquée à la fois, répond Alain Csakvary, du Centre régional de la propriété forestière (CRPF). La plupart des gens croient que la forêt appartient à tout le monde et n'ont pas conscience qu'en s'y baladant, ils se trouvent chez quelqu'un, que ce soit un particulier ou une collectivité. » En gros, il est toléré d'aller partout dans la mesure où ce n'est pas strictement interdit : une jurisprudence permet effectivement le passage, sauf si, par exemple, une forêt, un pré sont clos ou affichent une signalétique claire. En revanche, précise le technicien du CRPF, l'article 547 du code civil stipule que tout ce que l'on peut y trouver appartient aux propriétaires des lieux : bois mort, fleurs, champignons, etc.

 

Cueillir ces derniers dans des bois privés exigerait donc théoriquement leur accord : « Les propriétaires sont tolérants quand il s'agit d'une consommation personnelle, beaucoup moins quand c'est organisé et fait à grande échelle avec l'idée d'en faire le commerce. » Concernant la forêt publique, la loi permet de colleter un volume maximal de 5 l par personne et par jour, ce que les agents de l'Office national des forêts (ONF) peuvent être amenés à contrôler. « Globalement, dans le département de la Loire, le ramassage n'est pas un souci et ne génère pas de conflit », conclut Alain Csakvary.

Débuter sur de bonnes bases

« On peut trouver des champignons toute l'année, mais, habituellement, la saison va du 15 août au 15 novembre », signale Jean-François Tranchand. S'il y a bien eu « une poussée de cèpes de Bordeaux fin août », le président du groupement mycologique et botanique de Feurs déplore « une saison catastrophique, pour la troisième année consécutive, en raison de la sécheresse, même si on arrive à trouver quelques espèces ». Sollicité pour donner quelques conseils de base, celui dont l'association organise sa traditionnelle exposition le week-end des 5 et 6 octobre à la salle de l'Eden insiste sur le fait de « ramasser uniquement les champignons que l'on connaît ». Il ne faut pas hésiter à faire faire un contrôle par une pharmacie ou par des associations mycologiques comme celle dont il fait partie : « Dans tous les cas, on ne doit jamais manger de champignons ajoute-t-il si on n'est pas sûr qu'ils soient comestibles. »

 

Concernant le matériel à emporter avec soi, notre homme cite « de bonnes jambes », en riant, puis, plus sérieusement, « un panier, jamais de sac plastique car les champignons transpireraient et se contamineraient, un couteau pour ramasser et nettoyer, une petite boite pour mettre à part ceux dont on n'est pas sûr et éviter qu'ils se mélangent aux autres ». A ce propos, Jean-François Tranchand rappelle que de nombreux livres et sites internet offrent des ressources idoines. On peut aussi mentionner l'application gratuite Champignouf, disponible sur IOS et Android : on prend une photo du champignon concerné et s'ouvre une fiche descriptive avec toutes les infos à connaître.

 

De retour à la maison, notre expert invite à s'assurer que les champignons sont propres, les trier à nouveau pour éviter de garder des mauvais « car une erreur peut arriver à tout le monde », puis les préparer en fonction des espèces et de ce qu'on veut en faire : « Certains champignons demandent une cuisson lente, d'autres en exigent une plutôt rapide, cela dépend, mais, de façon générale, pratiquement tous les champignons doivent être cuits car, crus, ils sont porteurs de pollutions. » « Ne mangez jamais de champignons sans les connaître », conclut-il.

Une recette pour valoriser votre cueillette

Si, par bonheur, vous rentrez de votre balade avec un panier bien garni, reste encore à savoir préparer vos champignons pour les déguster. On a donc demandé conseil à un professionnel et Stéphane Sanial, le chef de l'auberge de la Grand'Font à Bard, a accepté de partager l'une de ses recettes : la Vichyssoise d'orties, salpicon de cèpe et foie gras.
1. Pour réaliser la vichyssoise, faites suer un oignon avec une grosse pomme de terre coupée en dés. Déglacez au vin blanc pour décrocher les sucs du fond de la casserole, puis arrosez d'1/2 l d'eau et laissez cuire 20 minutes. Jetez quelques feuillets d'ortie fraiches, ajoutez 25 cl de crème et remettez à cuire 5 minutes avant de mixer pour obtenir une crème très verte.
2. Prenez 200 à 300 g de cèpes, soit 2 à 3 beaux spécimens. Coupez en petits cubes tous les pieds ainsi que deux chapeaux. Faites sauter le tout dans du beurre, de l'échalote, de l'ail et du persil, puis salez et poivrez. Réservez.
3. Poêlez deux escalopes de foie gras dans une poêle très chaude.
4. Au centre d'une assiette creuse, dressez un cercle de champignons poêlés. Posez une escalope dessus et versez votre vichyssoise autour. Taillez ensuite un des chapeaux de cèpes restants en tranches très fines et déposez ces copeaux sur l'escalope. Procédez de même pour la seconde assiette.

 

La Vichyssoise d'orties, salpicon de cèpe et foie gras, par Stéphane Sanial.

 

En accompagnement, Stéphane Sanial recommande un vin blanc tel que la cuvée La Sentimentale, de la cave Verdier-Logel. Un domaine auquel il est allé rendre visite dans le cadre d'une émission que le magazine Goûtez voir, que France 3 Auvergne-Rhône-Alpes lui a consacrée. A cette occasion, le chef a emmené sa présentatrice, Odile Mattei, chez plusieurs producteurs avec lesquels il travaille : Dominique Barbier, de la Place aux herbes à Verrières-en-Forez, le Gaec de la ferme de Plagne à Sauvain et Paul Laurent, producteur d'huile de colza grillée à l'ancienne à Savigneux. L'émission sera en principe diffusée samedi 19 octobre à 11h30, puis accessible en replay sur la plateforme de France télévision.

Franck Talluto
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