La Chambre d'agriculture de la Loire a mené une étude sur la filière volailles fermières du département grâce à la réalisation d'enquêtes de terrain afin d'accompagner au mieux les producteurs et les porteurs de projets, de plus en plus nombreux dans le département.
La volaille est la seconde viande la plus consommée en France (après le bœuf). Cette consommation représentait près de 30 kg/habitant en 2018 (soit une hausse de 85 % en 40 ans !). L'attente des consommateurs s'est orientée ces dernières années vers des systèmes plus durables et soucieux du bien-être animal (local, plein air, réduction du transport, alimentation des animaux ...). Les produits fermiers sont une réponse cohérente à cette attente et on observe d'ailleurs une nette augmentation des projets de diversification en volailles fermières en réponse à cette demande.

Mieux connaître les producteurs et leurs besoins
Depuis 2007, la Chambre d'agriculture fait régulièrement un point sur un des aspects de la vente directe dans le département de la Loire (vente directe de viande bovine, production de yaourts fermiers, production maraîchère). Afin de mieux connaître les élevages fermiers de volailles, et ainsi mieux répondre à leurs besoins, la chambre consulaire a souhaité faire un point sur cette filière, hors intégration et labels (Vert Forez, fermiers de l'Ardèche, fermiers d'Auvergne ; une centaine d'exploitations dans le département). Sur les 60 exploitations agricoles dans la Loire, 28 ont été enquêtées en privilégiant l'enquête d'exploitation dont l'atelier volailles était significatif, l'objectif n'étant pas de produire des statistiques, mais de caractériser les évolutions, repérer les aménagements astucieux et reproductibles, les besoins d'information, de formations et de conseils, et poursuivre ainsi de manière efficace l'accompagnement des producteurs et des porteurs de projets. Un document détaillé sur ces enquêtes, enrichi de préconisations et ressources, est disponible sur demande.
Les volailles fermières, œufs et volailles de chair, constituent une production historiquement bien présente dans le département et qui, au fil des années, s'est structurée et spécialisée. On compte environ 60 exploitations de volailles fermières, dont 26 ateliers de volailles de chair, 17 ateliers de poules pondeuses et 19 ateliers mixtes qui produisent œufs et volailles de chair.
La volaille est un atelier majoritairement secondaire sur les exploitations. Cependant, on note une augmentation au fil des années des ateliers qui basculent en importance pour devenir l'atelier majoritaire de l'exploitation en chiffre d'affaire.
En termes de répartition du chiffre d'affaire, dans les systèmes mixtes œufs/volailles, la part des œufs est plutôt stable quel que soit le système et n'est jamais majoritaire dans le chiffre d'affaire. La part du chiffre d'affaire des volailles de chair, au contraire, présente une forte évolution suivant les systèmes et est toujours majoritaire pour les systèmes spécialisés volailles ou en activité principale.
En termes de production, on note des écarts importants avec des ateliers spécialisés à 2 millions d'œufs ou 17 000 volailles de chair et des ateliers secondaires de diversification à 1 500 œufs ou 450 volailles par an. En moyenne, et en prenant en compte la disparité des données, on observe une production de 63 000 pour les œufs et 5 000 volailles de chair.
Concernant les circuits de vente, plus de la moitié des exploitations enquêtées (54%) commercialisent leurs volailles et œufs en combinant la vente directe (marchés, vente à la ferme, magasins de producteurs ...) et la vente indirecte à des intermédiaires (restaurateurs, cantines, épiceries, GMS ...).
46% des exploitations commercialisent uniquement en vente directe. Aucune ne commercialise uniquement à la ferme ou uniquement en vente indirecte.

Grands enseignements de l'enquête

La première observation issue de ces enquêtes est la capacité d'adaptation des producteurs, qui ont su s'adapter à l'évolution de la demande des consommateurs et développé des productions de volailles ou d'œufs pour y répondre. Les exploitations se sont professionnalisées et spécialisées par l'investissement dans leurs équipements et/ou le volume de production.
L'élevage de volailles a fait l'objet de fortes contraintes réglementaires ces dernières années (épisodes de grippe aviaire, salmonelles) qui ont impliqué des adaptations importantes des exploitations. La maîtrise de la réglementation et de ses contraintes est une nécessité pour la pérennité des activités de productions fermières de volailles. Les normes récentes, notamment sur la mise en place de nouvelles analyses, assez onéreuses, soulèvent la question de la capacité des exploitations à supporter ces charges financières, en particulier pour les petits ateliers fermiers.
Globalement, les cahiers des charges « production fermière » sont respectés (pas d'OGM dans les rations, plein air obligatoire, densités d'élevage...), y compris pour l'aménagement des bâtiments dédiés. Néanmoins, des progrès sont encore possibles par endroits, notamment sur l'aménagement et la rotation des parcours.
Enfin, ce marché est en forte expansion. Toutefois, avant d'installer une nouvelle production, l'étude de marché demeure une étape incontournable. Encore insuffisamment pratiquée, elle permet d'adapter sa production à la réalité du marché local. Le type de commercialisation choisi aura un impact direct sur le temps de travail nécessaire à l'atelier, critère incontournable dans le dimensionnement d'un projet agricole en circuit court.

Besoins identifiés

Plusieurs attentes ressortent de cette étude, notamment des formations sur la santé et les maladies des volailles (reconnaître les maladies et utiliser les médecines naturelles), des formations techniques sur l'élevage de volailles de chair et poules pondeuses, des formations pour la commercialisation des produits (notamment pour mieux connaître les potentiels acheteurs et leurs besoins), pour l'accompagnement pour chercher et trouver un salarié, un associé, sous-traiter certaines tâches, partager un salarié entre plusieurs exploitations...

Sophie Douillon équipe produits fermiers de la Chambre d'agriculture de la Loire