Le transport des denrées alimentaires est réglementé, notamment en matière de températures. Précisions à partir d’une fiche technique de la Chambre d’agriculture de la Loire : contenants, température par catégorie de produits, attestation.
Les produits stables à température ambiante peuvent être transportés sans maintien d’une température spécifique. C’est le cas pour les légumes et fruits frais, le pain et les viennoiseries, l’épicerie, les produits de viande ou de poisson stabilisés par salaison, fumage ou séchage. Par contre, il est obligatoire de transporter à température maintenue et contrôlée les légumes et fruits prêts à l’emploi, les jus de fruits frais, les produits traiteurs, la grande majorité des produits d’origine animale, donc la viande, la charcuterie, les produits laitiers, les œufs. Les produits congelés et les produits surgelés doivent également être systématiquement transportés au froid. Pour les produits et repas cuisinés livrés en liaison chaude, la température minimale est de 63°C.
Le tableau ci-dessous donne la température maximale à cœur de différentes catégories de produits alimentaires pour leur transport. Il s’agit de la température maximale tolérée. La limite inférieure se situe à la température débutante de congélation propre à chaque produit, sauf pour les produits congelés. Les températures en rouge sont définies par l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (y compris la restauration), d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenants. Les températures en bleu sont définies sous la responsabilité du fabricant.
Pour les températures entre 4 et 8°C définies par le fabricant, celui-ci doit procéder à des analyses de validation de sa date limite de consommation ou DLC (protocole expérimental défini par une norme Iso). Pour effectuer ces analyses, le producteur doit s’adresser à un laboratoire d’analyse microbiologique de denrées alimentaires. Il est également possible de s’appuyer sur des documents préconisant des températures de stockage et de transport par type de produits, comme par exemple un guide des bonnes pratiques d’hygiène. Pour les produits en AOC/AOP ou sous cahier des charges collectif, il convient de respecter les températures recommandées.
Contenants pour le transport
Il existe plusieurs types de conteneurs (glacières, caissons, remorques, véhicules roulants) utilisables pour transporter les denrées :
- conteneur alimentaire, isotherme : caisson muni d’une isolation simple ou renforcée ;
- conteneur alimentaire, réfrigérant : caisson muni d’une isolation simple ou renforcée avec utilisation de plaques eutectiques pour « maintenir le froid » ;
- conteneur frigorifique : caisson muni d’une isolation simple ou renforcée avec un groupe frigorifique qui produit du froid.
Le choix de la nature de l’isolant (simple ou renforcé) du conteneur doit être fait en fonction de la nature des produits transportés (réfrigéré ou congelé). Les produits congelés doivent être transporté dans des conteneurs à isolations renforcés.
A noter bien évidemment que, en termes d’hygiène, les réceptacles des véhicules et/ou des conteneurs servant au transport des denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien de manière à protéger les denrées alimentaires contre toute contamination et doivent, en cas de besoin, être conçus et construits de manière à pouvoir être convenablement nettoyés et/ou désinfectés.
Lorsque des réceptacles de véhicules et/ou de conteneurs sont utilisés pour transporter d’autres produits en plus des denrées alimentaires, ou pour transporter différentes denrées alimentaires en même temps, les produits doivent être séparés efficacement et un nettoyage efficace doit être effectué entre deux chargements pour éviter le risque de contamination.
+ ou – 80 km
Pour le transport de denrées alimentaires réfrigérées ou congelées dans un rayon de plus de 80 km ou dans un rayon de moins de 80 km avec rupture de charge, une attestation technique est obligatoire, et ce quel que soit le type de matériel autorisé. Pour le transport dans un rayon de moins de 80 km sans rupture de charge, par dérogation, l’attestation technique du contenant n’est pas obligatoire. Pour les viandes hachées et les préparations de viande, la réglementation est plus stricte (matériel uniquement isotherme interdit, pas de dérogation pour les transports de moins de 80 km, enregistreur automatique de la température de l’air au-delà d’une heure de transport). Pour le cas particulier des conteneurs d’un volume compris entre 0,5 et 2 m3, la conformité est attestée par la plaque ATP (Accord internationale sur le transport de denrées périssables) apposée sous la responsabilité du fabricant du conteneur.
Chaque engin en circulation relevant de l’ATP ou de la réglementation nationale dispose d’une attestation de conformité technique (papier). Des autocollants de marquage sont apposés en haut et à l’avant, de part et d’autre des faces latérales de la caisse. Pour les engins neufs, chaque prototype de caisse, de dispositif de production de froid ou d’engin doit passer un essai en station d’essais officielle ATP. Pour chaque engin fabriqué, une demande d’attestation de conformité technique individuelle est adressée par le constructeur à l’autorité compétente. Un véhicule frigorifique doit passer un test de descente ou de maintien en température dans un centre de tests à 6 ans puis à 9 ans. Au-delà de 12 ans, l’engin doit passer en station officielle ATP pour un renouvellement de 6 ans. L’attestation peut ensuite être renouvelée tous les 6 ans. Pour connaitre les centres de test : http://www.autoritecompetenteatp.cemafroid.fr/centres_de_tests.htm . Le ministère de l’Agriculture a désigné l’entreprise Cemafroid pour délivrer les Attestations techniques (ATP) françaises.
LGF,
d’après fiche technique de la Chambre d’agriculture de la Loire
Plus d’information sur le site internet de la Chambre d’agriculture de la Loire. https://extranet-loire.chambres-agriculture.fr/elevage/transformation-fermiere-circuits-courts/fiches-pratiques/reglementation/
