Filière
Made in Viande, l’invitation au manger mieux et local

La 7e édition des rencontres Made in Viande, organisées par Interbev et Inaporc, se tiendra jusqu’au 18 mai. L’approvisionnement local, c’est déjà le credo du lycée du Forez de Feurs (Loire). Reportage.

Made in Viande, l’invitation au manger mieux et local
Au restaurant scolaire du lycée du Forez à Feurs, on valorise le manger local et de qualité. Ici, une cuisinière prépare le bœuf bourguignon avec une viande label rouge, en la cuisant longuement pour en préserver le goût.

« L’objectif de Made in Viande est de promouvoir et d’expliquer les différentes pratiques au sein de la filière. C’est une démarche de responsabilité sociétale collective », a expliqué Romain Kjan, directeur d’Interbev pour la région Auvergne-Rhône-Alpes. Quatre axes sont déclinés à travers cette initiative : l’engagement en faveur de l’environnement ; le bien-être et la bientraitance animale ; l’attractivité des métiers et la rémunération adéquate des acteurs de la filière ; la qualité de l’alimentation. Dans notre région, 76 élevages, boucheries, entreprises…ouvriront leurs portes au public.

Informer et sensibiliser

« Avec la loi Egalim, nous avons les obligations de servir un minimum de 20 % de produits bio et de 50 % de produits labélisés (AOP, IGP, Label rouge, etc.). Par ailleurs, du côté de la Région, on nous conseille vivement d’utiliser au moins 60 % de produits locaux, via le plan La région dans mon assiette », a indiqué Loïc Goutagny, ancien boucher devenu responsable cuisine du lycée du Forez à Feurs. Avec une moyenne de 600 à 650 élèves à nourrir par jour, la cantine du lycée prône le bien manger avec des produits locaux de qualité. Et ceci, en visant le plus de diversité : « On travaille sur des plans alimentaires par fréquences de cinq semaines. Sur 20 repas, nous n’avons pas le droit d’en faire plus de deux avec de la viande hachée ».

L’autre engagement qui s’impose à la restauration collective est d’afficher les informations concernant les origines de la viande. « Les élèves doivent pouvoir savoir où l’animal est né, élevé et abattu. Ceci est renforcé par des codes couleurs où l’on donne une certaine visibilité sur ce qui est  local, fait maison, bio. Quand les élèves voient le menu, avec le code couleur, ils ont une vraie information sur ce qu’ils mangent », a expliqué Gérald Grange, intendant du lycée. En matière de viande, le lycée du Forez s’approvisionne avec la centrale d’achat Régal et un autre acteur départemental de la Loire. « Nous travaillons avec des acteurs locaux qui ont souvent des partenariats avec des agriculteurs. Sur la viande de bœuf, de veau et de porc, nous sommes pratiquement à 100 % de local, en tout cas 90 % assurément », a détaillé Loïc Goutagny.

Cette démarche ne se limite pas à la viande, elle englobe l’ensemble des produits. « Nous travaillons avec des producteurs du département sur les produits laitiers, sur les œufs et le maraîchage bio. On essaie aussi de travailler sur des produits de saison. La Région est vraiment derrière nous pour respecter ces conditions », a précisé le responsable cuisine. Cette démarche du mieux manger s’applique dans l’assiette, mais aussi en dehors, notamment dans les comportements à adopter. La cantine a mis en place un système de distribution des plats en fonction de l’appétit des élèves « et nous les sensibilisons sur ce sujet pour lutter contre le gaspillage alimentaire. On trie également les déchets et on les valorise sur le site du compostage du lycée », a précisé Loïc Goutagny.

Le label rouge présent localement

Bien avant l’approvisionnement, le maillon de la production est le point de départ du circuit de la filière viande. Sur une exploitation individuelle en élevage allaitant charolais depuis 25 ans dans la commune de Mornand-en-Forez (Loire), Thierry Frécon gère un troupeau de plus de 75 vaches charolaises. « J’engraisse mes vaches de réforme et quelques génisses, c’est là que je suis en démarche label rouge. Je commercialise autour de 25 vaches de réforme par an, dont une vingtaine sont labelisables et une sur trois labelisée. » Gage de qualité, le label rouge assure une certaine fiabilité grâce à son cahier des charges, une démarche certifiée et contrôlée, une qualité organoleptique supérieure, un respect élevé des considérations sociétales et une juste rémunération de chaque acteur par la contractualisation. Sans oublier son logo réputé, bien connu des consommateurs. Thierry Frécon commercialise ses vaches à l’abattoir de Roanne (Sicarev), un des fournisseurs du lycée.

Axel Poulain

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