Projet

Favoriser le développement de l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective

Dans la Loire, la restauration collective est estimée entre 42 et 50 millions de repas par an, soit environ 11 % du nombre annuel de repas principaux pris chaque année sur le territoire.  De ce constat découle une problématique : « Comment augmenter l’approvisionnement de la restauration collective en légumes bio et locaux, tout en permettant l’installation durable d’ateliers de production ? »

Tenter d’y répondre, c’est là tout l’enjeu du projet Terralim Loire Sud, un travail collectif mené par le lycée horticole de Montravel et le Pôle agro 42 sur trois ans (2019-2022) et soutenu par l’ANCT Massif central (lire encadré). Enquêtes, réflexions, rencontres, production d’outils d’information et de sensibilisation… nombreux ont été les moyens mis en place pour tenter de répondre plus ou moins concrètement à cette problématique.

Constats et actions locales

Autour de la souveraineté alimentaire et de la loi Egalim – 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits en Agriculture biologique (AB) au 1er janvier 2022 –, les démarches des collectivités s’accentuent pour s’orienter de plus en plus vers un approvisionnement plus durable de la restauration collective. Ces restaurants restent toutefois trop peu approvisionnés en produits maraîchers bio et locaux et ceci pour de multiples raisons : insuffisance de légumes produits dans le département ; production de légumes bio très orientée vers la vente au détail ; difficultés logistiques (livraison, conditionnement, stockage, etc.) ; besoins spécifiques à satisfaire selon le type de structure à approvisionner.

Outre Montravel et le Pôle Agro 42, de nombreux acteurs du territoire se sont associés au projet Terralim Loire-Sud : Département de la Loire, Saint-Étienne-Métropole, PNR du Pilat, Loire Forez Agglomération, Ville de Firminy, Chambre d’agriculture, Agribio Rhône et Loire, Addear, De la Ferme au Quartier, Maison de la semence, Compost’Ond, le Cdafal, etc. Ceci avec la volonté commune de répondre à plusieurs objectifs : « Modéliser un système de production en maraîchage biologique permettant de fournir la Restauration hors domicile (RHD) ; produire de la connaissance au profit des acteurs impliqués dans des démarches alimentaires territoriales et des acteurs de la formation ; favoriser une augmentation de la production de produits maraîchers bio, locaux et de qualité sur notre territoire », comme l’explique le Pôle agro 42 via son site internet. 

Fin juin, près de 40 personnes ont assisté à la restitution du projet Terralim Loire-Sud au campus de Montravel. Des organisations du réseau, comme le Cdafal par exemple, ont pu éclairer l’assistance quant aux enjeux, aux clés d’analyse et de compréhension d’un sujet essentiel.  A travers ce projet, c’est toute une démarche d’étude et d’expérimentation qui est proposée. Une démarche qui s’organise autour de trois grands axes de travail : la collecte de données ; les études de cas ; les rencontres de co-développement. 

La collecte de données a permis de fournir des éléments quantitatifs et qualitatifs qui définissent les systèmes alimentaires locaux. Les études de cas ont, quant à elles, permis d’analyser plus en profondeur cinq situations de production, une situation logistique et sept situations de RHD pour questionner sur les freins à lever et les leviers à actionner afin d’améliorer l’autonomie alimentaire. Dernier axe de travail et non des moindres, les rencontres de co-développement ont aidé à fluidifier les flux (matières, informations...) au sein du système alimentaire.

Production locale, consommation locale

Central et structurant pour un territoire, le système alimentaire associe chacun des acteurs de la chaîne de valeur avec un même objectif : augmenter la production locale pour une consommation locale. Ainsi,  le Pole agro 42 définissait une alimentation saine, bio et locale par plusieurs critères : « Disposer de surfaces fertiles, mécanisables et irrigables et faciliter l’installation et/ou la diversification des fermes ; renforcer la présence d’acteurs intermédiaires qui soient en capacité de faire circuler, transporter, stocker et potentiellement transformer les volumes de production ; cuisiner des produits frais de saison, développer l’art culinaire et communiquer avec les mangeurs ; réduire et valoriser les déchets alimentaires. » 

S’alimenter mobilise de nombreux acteurs qui sont appelés à développer des relations parfois complexes. Souvent ces relations restent faibles, voire inexistantes. Il est nécessaire de mobiliser largement les moyens pour faire dialoguer les acteurs entre eux afin de faciliter le fonctionnement du système alimentaire.

Axel Poulain