TRANSFORMATION
AlterMonts : les fromages du monde d'après

Dans les monts du Lyonnais, quatre fermes bio ont uni leurs forces pour créer une fromagerie baptisée AlterMonts. Une démarche commerciale mais aussi environnementale. Les premiers fromages sont partis à l'assaut des palais des consommateurs. Attention, y'a du goût !
AlterMonts : les fromages du monde d'après

Cinq ans de réflexion, mais ça valait la peine. Au départ, trois fermes bio de moyenne montagne se sont interrogées sur leur envie de transformer leur production de lait de vache pour valoriser leur production. Ils furent rejoints par une quatrième qui s'est convertie en bio. « On avait besoin d'accompagnement, de structurer notre réflexion alors on est allés voir l'AFOCG », se souvient Claude Villemagne, éleveur au Gaec de la Brumagne à Chazelles-sur-Lyon. « Dans un premier temps, on a multiplié les réunions pour mieux se connaître, s'assurer que l'on s'entendait bien puis on s'est dit : on y va ! » Car qui dit projet collectif dit en effet organisation et échanges. Depuis le 1er janvier 2017, les associés ont eu, au minimum, une réunion plénière chaque mois.

 

Une meule pour aiguiser l'appétit


Le projet a avancé en plusieurs étapes, l'une des premières a été de choisir les fromages à produire. « Nous ne voulions pas entrer en concurrence avec les fromages lactiques qui se produisent sur le territoire. On a pensé relancer le bleu qui se produisait dans les monts du Lyonnais jusque dans les années 70 du côté de Duerne mais on a mis cette option de côté pour l'instant. Notre volonté, c'était de travailler le lait cru. Nous sommes partis sur une pâte pressée cuite : une meule paysanne (type comté), le produit emblématique de la fromagerie et deux non cuites : une tomme et un fromage à raclette. »


La fabrication a été confiée à un salarié. « La transformation, c'est un métier. Dès le début nous avons souhaité embaucher et ne pas faire nous-mêmes. Mais trouver un fromager n'a pas été simple. Nous sommes contents d'avoir pu embaucher un jeune du coin ». Il s'agit de Samuel Dumas, 24 ans, originaire d'Ancy dans le Rhône.


Valoriser l'herbe


Le projet AlterMonts n'est pas qu'une recherche de valeur ajoutée économique, il est aussi éthique. Au cœur de la démarche, la volonté de valoriser la ressource en herbe et de s'approcher de l'autonomie alimentaire. « Nous avons déjà fait évoluer notre alimentation du bétail, explique Claude Villemagne. Personne n'est parti sur un projet de séchage en grange, trop onéreux, mais on s'oriente vers d'autres solutions. On souhaite réduire voire arrêter l'ensilage. Personnellement, je me suis formé pour améliorer mes techniques de pâturage. » La meule paysanne sera fabriquée uniquement à partir de lait de vaches nourries à l'herbe et au foin, et pas aux aliments fermentés. Conséquence, elle sera produite principalement l'été.


Un projet de territoire


Les éleveurs ont étudié plusieurs hypothèses pour leur bâtiment dont la réhabilitation d'une ancienne porcherie mais le projet a capoté car il n'était pas compatible avec le plan local d'urbanisme. « Finalement, les élus nous ont proposé de construire la fromagerie dans la ZAC de la Croix Chartier qui était un peu endormie ». La communauté de communes des Monts du Lyonnais a en effet soutenu le projet depuis l'origine ou presque. « Ils nous ont mis une personne à disposition pour nous aider dans la recherche de financement. Les élus ont été très impliqués », se réjouit l'éleveur.
La proposition a été acceptée et les producteurs comme les architectes et le maitre d'œuvre ont visité différentes fromageries, notamment dans le Doubs avant de concevoir leur propre bâtiment.
Si les acteurs du projet ont rêvé d'utiliser 100 % de matériaux écologiques, ils ont dû se résoudre pour des contraintes techniques à l'usage de panneaux sandwichs, mais ils ont fait une large place au bois pour la charpente et le bardage. La brique a été utilisée pour la salle d'affinage afin d'assurer une bonne hygrométrie et une meilleure maitrise des températures.
Au total, le bâtiment a coûté près d'un million d'euros mais il a bénéficié de 40 % de subventions (UE, Région, Département, communauté de communes)
Le choix de s'engager dans la construction d'un bâtiment neuf (600 m2) a obligé à changer de braquet : « Au départ, on pensait transformer entre 100 000 et 150 000 litres. Finalement on part pour 300 000 à 350 000 litres. C'est un minimum pour rentabiliser le projet », annonce Claude Villemagne.


Du gaz... en circuit court


Des panneaux photovoltaïques ont été installés sur le pan sud de la toiture et l'électricité produite est revendue à EDF.
Pour chauffer le lait, les producteurs utilisent une chaudière à gaz naturel, en provenance de l'unité de méthanisation, Méthamoly, juste à côté. Difficile de faire circuit plus court.
Pour récolter le lait sur les quatre fermes, les producteurs attendent leur camion « qui roulera au GNV (gaz naturel pour véhicules) qui viendra du même endroit. Nous avons fait appel au financement participatif, ça a fonctionné au-delà de nos espérances : nous avons reçu 32 000 euros de la part de 380 donateurs. Cela renforce plus encore la dimension territoriale de ce projet », se félicitent les éleveurs.


Le lait est acheminé deux jours par semaine à la fromagerie. Il est transformé le mardi et jeudi matin, soit 6 000 litres par semaine. Chaque producteur livre équitablement une partie de son lait à la fromagerie et les volumes non transformés sont emmenés chez Biolait où tous adhèrent.
Tout était en place pour démarrer la production quand le projet a failli buter sur la problématique du traitement des effluents. Si les bassins de roseaux traitaient efficacement le nitrate, ils n'étaient pas suffisants pour se débarrasser du phosphore. Finalement, les associés ont installé un système (enterré) de brassage pour traiter les effluents par oxygénation. Les résultats sont probants.
Il ne reste plus qu'à trouver la solution pour le petit lait, pour l'instant épandu, « idéalement, nous aimerions trouver un élevage porcin », espère le producteur de Chazelles-sur-Lyon.


Le défi de la commercialisation


Les éleveurs se chargent eux-mêmes de la découpe des fromages (les raclettes, meules, et autres tommes sont vendues en demi et en quart). Ensuite, il faut s'engager dans la commercialisation avec en bandoulière une philosophie localiste. « L'objectif, c'est de vendre pas plus loin que Lyon et Sainté pour éviter de faire des kilomètres. Nous avons de la chance d'avoir deux gros bassins de consommation à nos portes », résume Claude Villemagne.
Les fromages AlterMonts seront vendus dans les différents magasins bios, notamment Biocoop qui s'est inscrit comme un partenaire de la première heure en accordant un soutien financier, mais pas que ; ainsi que dans les restaurants et les petites et moyennes surfaces « et s'il le faut, on ira vers les grandes surfaces. On a quand même 35 tonnes par an de fromages à vendre, ce n'est pas rien ! »
Au départ, une salle était prévue pour faire un magasin de vente dans le bâtiment mais pour l'heure, c'est un petit marché improvisé qui se tient juste devant le vendredi de 16 à 18h30 avec vente de légumes, œufs, miel, spiruline... « On le maintient pour l'instant. Nous allons ensuite intégrer un magasin de producteurs en cours de réalisation à Chazelles-sur-Lyon ».
Bien dans leurs bottes, les neuf associés du projet AlterMonts, âgés de 30 à 53 ans, sont en route pour une belle histoire. Évolutive ? Si un autre associé souhaitait entrer dans la SAS, il devrait se conformer à un cahier des charges strict, « qui va plus loin que celui du label AB », écrit par les quatre fermes.
Mais les éleveurs ne voient pas si loin pour l'instant. « On avance par étape, il faut d'abord bien maitriser le process technique et la commercialisation », confie, optimiste mais prudent, Claude Villemagne, trois mois après le début de la grande aventure. « On a commencé l'activité un 18 juin, c'est facile à se souvenir... ». Pour du succès à la pelle ?


David Bessenay

4 fermes, 9 sociétaires

Gaec de la Brumagne à Chazelles-sur-Lyon : Claude et Didier Villemagne.
400 000 litres, 100 ha, 65 vaches, races prim'holstein, red holstein, jersiaise.
Ferme Val Fleury à Chazelles-sur-Lyon : Adrien et Gautier Mazet, Caroline Taymal, Matthieu Gloria.
240 000 litres, 60 ha, 40 vaches, race montbéliarde
Poules pondeuses, vente de yaourts et de crèmes dessert.
Ferme Besson à Saint-Galmier : Gilbert et Anne Besson
220 000 litres, 38 ha, races montbéliarde et prim'holstein
Veaux de lait, vente de steaks hachés.
Ferme des Deux Hélices à Duerne : Jérôme Barange.
250 000 litres, 45 ha, 35 vaches, races montbéliarde et prim'holstein
Vente de lait cru.