Cuisine
Savourez le printemps

Que ce soit dans le potager ou sur les étals des marchés et des magasins de producteurs, les légumes sont nombreux en ce moment. Mais l’inspiration manque parfois pour les cuisiner. Voici donc quelques idées tirées du site internet www.localetdesaison42.fr de la Chambre d’agriculture de la Loire.
Savourez le printemps

Les épinards

 

Lasagnes aux épinards
30 mn de préparation, 10 mn + 20 mn de cuisson
Pour 4 personnes.
800 g d'épinards frais, feuilles de pâte à lasagne pré-cuites ou faites maison, 1 fromage de chèvre frais, morceaux de poulet ou de poisson, 75 g de beurre, 75 g de farine, 750 ml de lait, sel, poivre,
Commencer par préparer la sauce béchamel : dans une casserole sur feu doux, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Bien mélanger. Le mélange doit gonfler, mais pas se colorer. Ajouter le lait progressivement, en délayant avec un fouet. Saler et poivrer. Remonter le feu et faire cuire environ 5 mn en remuant sans arrêt pour faire épaissir la sauce. Quand la sauce est prête, la conserver hors du feu.
Puis préparer les épinards : les laver. Les couper au ciseau grossièrement. Les faire cuire en petites quantités dans une poêle avec une noisette de beurre. Dès que les épinards sont «tombés», saler, remuer et les retirer du feu.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un plat à gratin, répartir une cuillère à soupe de sauce béchamel. Déposer une couche de plaques de lasagnes, puis une couche d'épinards avec des morceaux de poulet ou de poisson, puis une couche de béchamel, ainsi de suite... Terminer avec une couche de plaques de lasagnes, une couche de sauce béchamel. Emietter le fromage de chèvre frais.
Enfourner et laisser cuire environ 20 mn au four.

Epinards

Tout sur les épinards
Période de production : de septembre à juin
Associations gagnantes : œuf, fromage, poulet, poisson, encornet, moule, sardine, lapin, escargot, jambon blanc, bœuf, agneau, porc, foie de volaille, pomme de terre, riz, cannelloni, betterave rouge, champignon, aubergine, tomate, crème, pignon.

 

Préparation
Les épinards réduisent beaucoup à la cuisson. Pour les jeunes pousses, il suffit de les laver. Pour les épinards adultes, enlever la partie dure du pédoncule, laver. Les épinards conservent leur tenue lorsqu'ils sont poêlés. Pour diminuer leur volume, plonger les épinards quelques secondes dans l'eau bouillante ou les arroser d'eau bouillante dans un égouttoir pour les faire « tomber ». Presser pour bien les égoutter et les démêler dans la poêle avant de les faire cuire.

 

Astuces
Les jeunes pousses (8 cm) d'épinards sont idéales pour réaliser une salade. Pour la sauce, utiliser du citron et de la crème.
Les épinards s'accommodent simplement à la crème ou en béchamel. Ils conviennent également pour garnir une quiche, une omelette.
Les épinards peuvent être utilisés en sandwich. Pour cela, poêler des épinards au beurre avec un peu d'ail et faire une omelette. Monter le sandwich avec une tranche de pain de mie beurrée, l'omelette, les épinards et refermer avec une autre tranche.

 

Les fraises

Verrine de mousse de fraises
15 mn de préparation, 10 mn de cuisson
Pour 4 personnes.
250 g de fraises, 150 de sucre, 4 feuilles de gélatine, 250 g de crème fraîche.
Laver et équeuter les fraises. Les couper en morceaux et les faire réduire en purée.
Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de fraises et incorporer la gélatine égouttée. Laisser refroidir.
Battre la crème fraîche par petites quantités et l'incorporer délicatement dans la purée.
Garnir chaque verrine de mousse et laisser prendre au réfrigérateur.
Il est possible de tapisser les verrines de quelques fraises couper en quartiers et de les recouvrir de mousse.

Fraises

Tout sur les fraises
Période de production : mai à octobre
Associations gagnantes : foie gras, salade et chèvre, pain d'épice, riz soufflé, œuf, lait, fromage frais, framboise, menthe, verveine, citron, melon, kiwi.
Il existe sept variétés de fraises. La Gariguette est précoce car elle arrive début mai. Deux variétés arrivent en milieu de saison et trois variétés dites remontantes fleurissent jusqu'aux premières gelées. Certaines variétés sont plutôt destinées à être mangées telles quelles alors que d'autres sont destinées à être cuisinées et transformées.

 

Préparation

Laver et équeuter les fraises.

 

Astuces
Pour un verre de lait fraise, prendre 6 grosses fraises, 1 verre de lait et 1 cuillère à café de sucre. Mixer le tout.
Pour une boisson de fraises à la menthe, couper les fraises en morceaux, laisser macérer au frigo pendant 4 heures dans du vin blanc avec des feuilles de menthe.
Pour un goûter, accompagner une part de quatre-quarts avec un gaspacho de fraises.

 

 

La rhubarbe

Tarte poulet rhubarbe
25 mn de préparation, 30 mn de cuisson
Pour 4 personnes.
150 g de rhubarbe, 1 blanc de poulet, 200 g de farine, 100 g de beurre + 1 cuillère à soupe de beurre mou, 2 cuillères à soupe d'huile, eau, sel, 2 cuillères à soupe de chapelure fine, 3 branches de thym frais, 1 cuillère à soupe de miel, 20 cl de bouillon de volaille.
Pour la pâte, faire un puits avec la farine. Couper le beurre en morceaux. Ajouter l'huile et le sel. Travailler la pâte du bout des doigts. Mouiller avec un peu d'eau. Pétrir la pâte. A obtention d'une pâte lisse et homogène, l'étaler. La déposer dans un moule puis enfourner à blanc à 200 °C pendant 10 à 15 minutes.
Pour la compote, faire chauffer le bouillon, le thym et le miel. Ajouter la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons. Laisser compoter à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Pour le poulet, mélanger le beurre mou, la chapelure et les feuilles de thym. Couper le poulet en fines tranches et le passer dans la chapelure. Chauffer une poêle à feu vif et saisir le poulet. Laisser dorer le poulet de chaque côté.
Réchauffer si besoin la compote et la répartir sur la tarte. Disposer les tranches de poulet dessus, saler, poivrer et servir de suite.

Rhubarbe

Tout sur la rhubarbe
Période de production : de juin jusqu'aux premières gelées.
Associations gagnantes : foie gras, rôti de porc, côte de veau, carotte, fenouil et poisson, chèvre frais, fromage blanc, œuf, lait, crème, framboise, fraise, fruits rouges, pomme, abricot, noisette, chocolat.
La rhubarbe est adaptée aux sols ligériens. Pour la produire, rien de plus facile. Les touffes doivent être divisées entre la fin de l'hiver et le début du printemps. Les cannes portant trois bourgeons sont plantées à ras le sol. Cependant, il faut être patient, car la récolte ne se fait qu'à partir de la deuxième année, de fin avril à juin. Une seconde récolte peut avoir lieu à la fin du mois de septembre. Un pied de rhubarbe peut être cultivé pendant 5 à 10 ans.

 

Préparation
Peler la rhubarbe en tirant les fibres d'une extrémité à l'autre à l'aide d'un couteau et la lavez. Couper en morceaux.
Deux préparations sont possibles : la faire macérer quelques heures dans le sucre (10 % de son poids) ou la faire blanchir pendant 2 minutes dans l'eau bouillante.

Astuces
Pour les apéritifs, servir de la limonade à la rhubarbe accompagnée d'un cake sucré et salé à la rhubarbe.
Un clafoutis à la rhubarbe peut être agrémenté de fruits rouges.
Pour le petit déjeuner, faire un smoothie à la rhubarbe accompagné de muffins à la rhubarbe et un coulis de fraises.
Pour terminer un repas, pourquoi pas une soupe froide composée de framboises et de
rhubarbe.

 

Les radis

Radis rose à la crème
Préparation : 15 mn.
Pour 6 personnes.
1 botte de radis roses, 1 betterave rouge, 1 petit suisse, estragon, sel, poivre.
Préparer le radis et la betterave et les laver. Couper les radis en petits dés.
Mixer la betterave avec le petit suisse, du sel, du poivre jusqu'à obtention d'une mousse
homogène. Ajouter l'estragon ciselé et les radis coupés. Mélanger. Répartir le tout dans des verrines et servir bien froid.

Radis

Tout sur les radis
Période de production : janvier à novembre
Associations gagnantes : beurre et sel, crème, yaourt, fromage blanc, volaille, rôti, brochette, viande froide.

 

Préparation
Couper les fanes presque à ras et la racine, puis laver les radis à l'eau.

 

Astuces
Pour de beaux radis en corolle, inciser le radis en 6 ou 8 par le sommet et le tremper pendant 15 minutes dans de l'eau glacée : les pointes se recourbent en une jolie fleur.
Avec les fanes, préparer un velouté : trier les fanes ; éplucher un oignon, le hacher, le faire suer dans du beurre ; ajouter les fanes de radis ; mouiller avec un bouillon de volaille ; ajouter deux grosses pommes de terre coupées en morceaux ; saler ; poivrer ; faire cuire 20 minutes. Mixer et ajouter de la crème.

 

Lucie Grolleau Frécon, d'après Chambre d'agriculture de la Loire