Témoignage
« Parmi les héros et les hérauts de la gastronomie française »

Critique gastronomique au Figaro, Emmanuel Rubin évoque la place de Pierre Troisgros dans la grande cuisine française et les spécificités de cette dynastie familiale ancrée dans le Roannais.
« Parmi les héros et les hérauts de la gastronomie française »

Pierre Troisgros s'est éteint à l'âge de 92 ans mercredi 23 septembre. Quelle image garderez-vous de lui ?

Emmanuel Rubin : « Celle d'un homme discret, mais pas timide. Cela venait, entre autres, de son héritage familial et du fait de travailler à quatre mains avec son frère Jean (mort en 1983, NDLR). Ils étaient de véritables stars, mais sans un égo boursoufflé (sic). Quelque part, Pierre Troisgros avait un côté anti-Bocuse, ce dernier pouvait être un peu mégalo, avec les statues à son effigie, son goût pour les émissions de télévision... Les Troisgros ont certes écrit des livres, mais en toute discrétion, ils n'ont pas démultiplié non plus les adresses à travers le monde. Je respecte beaucoup leur créativité et leur pudeur. »

Quelle place Pierre Troisgros occupe-t-il dans la gastronomie française ?

E.R. : « Il compte parmi ses héros et ses hérauts, on le voit bien à l'ampleur de l'hommage qui lui est rendu. Au sein de la "bande à Bocuse", avec Paul Haeberlin, Michel Guérard – qui est le dernier de ces géants encore en vie – et d'autres, Pierre et son frère ont porté la nouvelle cuisine, un cycle majeur de la gastronomie française initié durant les années 1960 et 1970. Ils étaient modernes, ont marqué leur époque, comme la nouvelle vague au cinéma et le nouveau roman. Ce sont plus que des cuisiniers et, avec eux, les restaurants sont devenus plus que des endroits où l'on vient manger. Ils ont aussi contribué à faire sortir le chef de sa cuisine, où il était "enfermé" jusque-là. Il y avait besoin que ces professionnels soient reconnus, même si certains sont surmédiatisés aujourd'hui. »

Concrètement, comment caractériser cet apport ?

E.R. : « Les Frères Troisgros ont travaillé à l'assiette plutôt qu'au guéridon, pour un service plus rapide, dégraissé les sauces, arrêté le beurre pour alléger leur cuisine... Ils tendaient l'assiette comme un miroir et ont compris que la sociologie des classes moyennes avait changé : les gens commençaient à avoir plus de temps libre, à voyager davantage, à prendre soin de leur corps, à faire du sport. Il fallait leur parler, assouplir les manières à table, offrir une cuisine bonne, belle et qui fait du bien. La cuisine vapeur, qu'ils ont utilisée très tôt pour garder l'intensité du produit et favoriser une cuisine moins indigeste, s'inscrit bien dans cette logique. Les Troisgros ont su nourrir le corps et l'âme, très peu de chefs y parviennent. Enfin, ils étaient passionnés de technique, ont révolutionné l'organisation de leur cuisine avec un espace de 180 m2 hyper moderne et saisi les vertus de l'inox par rapport au cuivre. C'est un point essentiel car la cuisine, c'est un peu comme une formule 1. »

Le textile est historiquement très présent à Roanne, mais est-ce cette famille qui a placé la ville sur la carte du monde ?

E.R. : « Bien sûr, son nom a fait le tour de la planète. Aujourd'hui, quand on dit Roanne, on pense avant tout aux Troisgros. Cette famille a beaucoup fait pour la ville, a mis en avant le terroir et le territoire en plus de travailler sur la filière locale. La gare a même été peinte en rose et vert en hommage à la fameuse recette du saumon à l'oseille. On peut en sourire, mais je crois à la force des symboles. »

Que peut-on dire, justement, au sujet de cette fameuse recette ?

E.R. : « Son invention fait partie de la légende Troisgros. C'est un plat signature, formidable de modernité. Il faut différencier le plat mode, qui disparaît, du plat moderne, qui s'inscrit dans son époque. Le saumon, c'est d'abord la chair, la texture, avec cette sauce légèrement crémeuse et l'oseille qui apporte de l'acidité. Ce sont aussi deux couleurs qu'on voit rarement dans les assiettes. Il y a tout dans cette recette : la saveur, la couleur, le volume. Jean et Pierre étaient des cuisiniers terriens, on ne peut pas leur reprocher, comme à certains de leurs contemporains, d'avoir servi des assiettes avec pas grand-chose à l'intérieur. Eux étaient très généreux. »

L'établissement Troisgros arbore trois étoiles depuis 1968 et la quatrième génération s'est installée aux fourneaux. Cela en fait-il un cas unique ?

E.R. : « C'est en tous cas une rareté. Troisgros figure dans le top 3 en matière de longévité, le record revenant au restaurant de Paul Bocuse (55 ans, NDLR). Jean et Pierre ont repris l'hôtel de leurs parents, puis le fils de Pierre, Michel, a pris le relais et ses petits-enfants aujourd'hui. Troisgros porte haut les valeurs de la famille. Il y a souvent filiation dans la cuisine, comme dans beaucoup de corps de métier, mais pas toujours le talent, l'envie et la capacité pour rester à ce niveau-là. Le père de Jean et Pierre a initié cette dynastie gastronomique et leur a donné l'envie de se dépasser. Michel a su comprendre son époque et quitter l'établissement historique pour en créer un, mais toujours à proximité de Roanne (sur la commune d'Ouches, NDLR). La force de cette famille, c'est d'avoir su respecter la tradition tout en évoluant pour renouveler la carte et la cuisine.

Propos recueillis par Franck Talluto