La famille des cucurbitacées, plus communément appelées courges, rassemble les citrouilles, les potirons, les pâtissons, les concombres, les melons... Mais comment les différencier, les cultiver, les cuisines ?
Les courges désignent tous les légumes (qui en fait sont des fruits au sens de la botanique…) qui sont de la famille des cucurbitacées. On le récolte en automne. Leur écorce est jaune, orange ou rouge brique. Mais, plus rarement, elle peut aussi être grise ou verte.
Les courges sont originaires des régions tropicales d’Amérique du sud. Arrivées en Europe au XVè siècle après la découverte du Nouveau monde, elles ont été utilisées comme nourriture pendant l’hiver tant pour les hommes que pour les animaux. Avec leur écorce rigide, une fois séchées et évidées, les courges pouvaient servir de récipient (gourdes, bols…). De nombreux croisements ont donné toutes les variétés que l’on connaît aujourd’hui. Les Portugais ont également exporté la courge en Asie, où ont été développées des variétés différentes des européennes. Elles sont à leur tour récemment arrivées en Europe.
Plusieurs courges
On peut répartir les cucurbitacées en plusieurs familles :
- Cucurbita maxima : cette espèce regroupe des variétés comme le potiron ou le potimarron. De forme plus ou moins aplatie (ou en forme de turban pour le giraumon, ou de poire pour le potimarron), leur écorce est côtelée, de couleur rouge orangé à vert foncé, et leur pédoncule est cylindrique ;
- Cucurbita pepo : ce nom désigne la citrouille, le pâtisson, la courge patidou, la courgette. Leur pédoncule est anguleux à cinq côtes et non élargi à la base ;
- Cucurbita moschata : on retrouve dans cette famille la courge musquée, mais aussi la courge butternut (ou doubeurre). On les distingue des autres espèces par leur pédoncule anguleux à cinq côtes et élargi à son point d'insertion.
Plus précisément, la citrouille a une forme très ronde, de couleur orange et de poids proche de 5 kg. Son pédoncule est dur et fibreux. La chair est jaune-orangée, sèche et sucrée, avec un aspect filandreux.
Le potiron, la courge la plus traditionnellement utilisée en France, est souvent confondu avec la citrouille, mais il a une forme aplatie et allongée. Sa couleur est d’un orange rougeâtre au vert foncé. Il peut peser de 1 à 50 kg et son pédoncule est tendre et spongieux, cylindrique et évasé près du fruit. La pulpe du potiron est orange vive et a un goût plus fin et plus sucré que celle de la citrouille.
Le potimarron est moins gros que la citrouille ou le potiron. Sa forme ressemble à une toupie et il peut peser 2 à 4 kg selon les variétés. Originaire du Japon et cousin du potiron, sa peau rouge brique, verte, ou marron peut être comestible. Sa chair jaune et farineuse est sucrée avec un goût de châtaigne.
Les pâtissons (1 à 2 kg) sont en forme d'étoile à la peau blanche. Il peut aussi être jaune, orange ou vert. Récolté très jeune, il peut remplacer les courgettes. Mûr, il est plutôt décoratif. La chair tendre, également blanche, peut se consommer crue. Sa saveur rappelle celle de l'artichaut.
La courge spaghetti est ovale et pèse entre 2 et 4 kg. Sa peau est lisse et jaune pâle. Une fois cuite, la chair se délite en longs filaments qui font penser aux spaghettis.
La courge musquée est une espèce de cucurbitacées dans laquelle on retrouve la musquée de Provence, la courge longue de Nice, la butternut. La musquée de Provence est très côtelée. La courge de Nice ressemble à une très grande courgette (40 cm à 1 m). La butternut (ou doubeurre en français) peut faire penser plus ou moins à une poire de 1,5 à 3 kg.
Attention, toutes les courges ne sont pas consommables. C’est par exemple le cas des coloquintes, qui sont utilisées pour la décoration.
Cultiver des courges
Les variétés de courges peuvent être buissonnantes (le pied forme une touffe d’environ un mètre de diamètre) ou coureuses (la tige est rampante, elle peut atteindre plusieurs mètres, on peut la laisser au sol ou l’attacher solidement à un grillage).
Les courges se sèment sous abri ou en pots en avril ou mai (deux ou trois graines par godet). La germination intervient en général au bout d’une semaine. Le plus beau plant sera ensuite replanté environ un mois après, en pleine terre, lorsque les gelées sont terminées et que le sol s’est un peu réchauffé. Il est aussi possible de les semer en pleine terre, en mai ou en juin. Espacer chaque plant d’au moins un mètre et les enfoncer jusqu’à la base des premières feuilles. Arroser.
Les courges doivent être plantées en plein soleil car l’ombre ralentit la croissance et l’humidité risque d’attirer l’oïdium. Ce légume prend beaucoup de place. Ses tiges s’étendent sur plusieurs mètres. Mieux vaut les planter à l’écart des autres légumes pour qu’elles ne les envahissent pas. Les courges demandent une terre riche. Elles supportent le fumier et le compost peu décomposé. Il est donc possible d’en apporter plusieurs pelletées avant de les planter.
Si toutes les conditions sont réunies, le développement des tiges peut être important. Il est alors possible de réaliser une première taille au-dessus des deux premières feuilles, puis une deuxième sur chaque nouvelle tige (au-delà de cinq feuilles). Une fois que les fruits sont bien développés, il est aussi conseillé de couper les tiges, quelques feuilles après le dernier fruit.
L’été, selon les conditions météo, les courges peuvent avoir besoin d’être arrosées. Pour conserver la fraîcheur, il est possible de déposer au sol une couche de déchets de tonte.
Les courges sont récoltées en automne, avant les premières gelées. Des feuilles jaunissantes qui s'affaissent et un fruit prêt à se détacher sont signes d'une récolte imminente. Pour s’assurer d’une bonne maturité et d’une conservation optimale, la courge doit être récoltée quand le pédoncule est bien sec.
Lors du transport des courges, il ne faut pas les tenir par le pédoncule pour éviter de produire des lésions, où pourraient alors se développer des moisissures.
Pour une bonne conservation des courges, il faut les nettoyer en les brossant. Puis, les entreposer à plat dans un endroit chaud et sec, par exemple dans une pièce entre 15 et 20°C. Les courges ne doivent pas se toucher. Selon les variétés, les courges peuvent se conserver de plusieurs semaines à plusieurs mois.
Il est possible de faire sécher les courges pour les garder en décoration. Pour cela, attendre qu’elles sèchent et se vident naturellement. Quand de la moisissure apparaît, l’essuyer.
Cuisiner les courges
La plupart des courges sont riches en bétacarotène, une vitamine aux propriétés anti-oxydante, et en potassium. Elles contiennent des fibres bien tolérées par les intestins sensibles. Leur apport calorique est variable selon la teneur en eau : 20 kcal pour 100 g de potiron ; 31 kcal pour 100 g de potimaron.
Pour être consommées, les courges doivent être pelées. Les graines et les fibres du centre doivent être enlevées. La chair peut être coupée en cubes ou en lamelles, cuite à la vapeur ou au four. Les courges peuvent être cuisinées en soupe, purée, gratin, tarte salée, mais aussi en gâteaux salés ou en confiture.
