Apprécier différemment la viande

Contrairement à 2015, le nombre d'éleveurs assistant à l'assemblée générale de l'association Eleveurs charolais 42 était plutôt restreint, jeudi 7 avril au Lycée agricole de Chervé. Un rapide tour d'horizon des activités de l'année 2015 a été dressé : découverte de l'élevage Star 2000 en Saône-et-Loire fin septembre (620 ha, 450 vêlages, 5 associés) avec un temps d'échange avec les exploitants puis la visite d'une partie du troupeau dans les prés ; vente à des entreprises de billets d'entrée pour la Fête du charolais ; organisation pour la première fois à la Fête du charolais du « prix du public », celui-ci votant pour le mâle de l'année méritant d'être prix d'honneur.

Mais c'est surtout sur les activités de l'année 2016 que les responsables de l'association ont souhaité insister. Le premier rendez-vous fut le comice de Feurs, début mars, avec un stand pour faire la promotion de l'association. Les adhérents seront à nouveau sollicités pour vendre des billets d'entrée pour la Fête du charolais, avec un objectif supérieur à celui de 2015. Les membres du bureau réfléchissent aussi à communiquer auprès du jeune public en amont de cette manifestation. Ils cherchent aussi à innover en proposant un « rallye broutards », sur le même principe que les rencontres « bout de champ » pour les cultures. Le premier rendez-vous est donné le 29 avril ; une deuxième visite sera programmée dans l'été. Plus d'informations dans l'encadré ci-contre. Sur le même principe, un « rallye engraissement » des vaches allaitantes et des jeunes bovins pourrait voir le jour.

Dans son rapport moral, le président de l'association, Christian Chargueraud, a abordé le contexte médiatique auquel doivent faire face les éleveurs : « Elever des bovins n'est pas simple de nos jours, je dirais même très compliqué. Je ne parle pas du sanitaire, ni des aléas climatiques, mais bien de tous ces lobbies anti-viande qui nous harcèlent, nous exaspèrent même, avec les médias qui en rajoutent une couche. Oui, disons le très fort, nous élevons des bovins, que nous aimons. Nous les faisons naître, nous les faisons grandir et grossir dans nos pâturages, nous les vendons pour que leur viande soit consommée. C'est pour cela que nous produisons du Charolais, pour sa viande de qualité. »

Christian Chargueraud ajoutait : « Pour apprécier le résultat de notre travail, Yves Durand, de l'Institut de l'élevage, va nous initier à l'analyse sensorielle des viandes, avec un exposé technique et une partie pratique. » Ainsi, dans la deuxième partie de l'assemblée générale, les éleveurs ont pu apprendre à déguster la viande et surtout à la décrire, dans un premier temps crue, puis dans un deuxième temps cuite. La viande crue se juge sur plusieurs aspects : la couleur, la brillance, le gras apparent, le grain de viande. Plusieurs descripteurs peuvent être utilisés pour la viande cuite : l'odeur (intensité globale de l'ensemble des odeurs perçues), la texture en bouche (tendreté, jutosité, nervosité, texture grasse), la saveur, les arômes (intensité perçue en bouche, richesse, équilibre, persistance). Puis, les éleveurs sont passés à la pratique. Hervé Gonin, boucher, a fourni la viande et l'a fait cuire. Chacun a pu s'essayer à dresser le profil sensoriel des différentes viandes dégustées. « La dégustation de viande se rapproche de celle du vin, expliquait Christian Chargueraud. Nous nous sommes rendus compte que nous mangeons la viande sans vraiment faire attention à ses caractéristiques. Je pense que désormais, après cette initiation, nous l'apprécierons différemment. »

Lucie Grolleau Frécon

Rallye broutards le 29 avril