La tradition calendale des treize desserts

Disposés sur trois nappes, encadrés par trois bougies et trois coupelles contenant le blé mis à germer à la Sainte-Barbe, les treize desserts représentent le nombre de convives lors de la Cène, repas rassemblant Jésus et ses apôtres, et ont chacun une signification. La pompe à huile ou fougasse ou gibassier, un gâteau à l'huile d'olive parfumé à la fleur d'oranger, est rompue à la main pour répéter le geste de Jésus avec le pain. Les quatre mendiants représentent l'ordre des Augustins avec noix ou noisettes, les Carmélites symbolisées avec les amandes, les Franciscains incarnés par les figues sèches et les Dominicains pour les raisins secs. Le nougat noir et blanc rappelle la présence du pénitent noir et du pénitent blanc. L'origine orientale des Rois mages est suggérée par des dattes, tandis que les fruits de saison comme le raisin, les pommes, les poires, les oranges, les clémentines et le melon de Noël peuvent être présentés sous forme de fruits confits. Les oreillettes, beignets à pâte fine à la fleur d'oranger, qui peuvent être des calissons d'Aix ou des croquants aux amandes selon les territoires de Provence, et la pâte de coing ferment le ban des treize desserts. Ils r...