Le repas des coureurs : trucs et astuces
« L'alimentation des coureurs, c'est quelque chose », avoue Luc Bousseau, chef cuisinier en charge des coureurs de l'équipe Direct Énergie. Avec deux autres chefs, il parcourt la France à bord d'un 19 t baptisé L'espace nutrition Fleury Michon. Car, chez Fleury Michon, on a chassé du vocabulaire le mot « camion ». On a soigné le design de la salle à manger et la cuisine est une vraie cuisine de pro. Quand Luc Bousseau a commencé à travailler sur le Tour, il prenait possession des cuisines des hôtels. Depuis 2008, il profite de l'espace nutrition pour soigner “ses” coureurs. Du petit déjeuner au dîner, tous les repas sont pris à bord.
Le petit-déjeuner du coureur commence comme celui de Monsieur Tout le Monde : du thé, du café. Le chef cuisinier leur sert aussi un jus de fruits. Mais attention, précise-t-il, « nous faisons nous-mêmes les jus et ils changent tous les jours. Il faut aussi des glucides. On ajoute des oeufs et du jambon blanc. Les coureurs choisissent ensuite de manger des pâtes, du riz ou des céréales ». « C'est à la carte », spécifie le chef. L'équipe de cuisiniers s'applique à faire des petits plus pour les sportifs. Il faut impérativement qu'ils aient pris leur petit-déjeuner trois heures avant le départ de la course. C'est une règle biologique ; la digestion doit s'opérer avant le départ. Si la course commence à 12 heures, les coureurs sont donc à table à 8 heures.
Un régime varié
Luc Bousseau prend aussi en charge le ravitaillement. Dans la musette, on trouve des gels et des barres énergétiques, mais on y ajoute aussi d'autres en-cas. Dans l'équipe de l'espace nutrition, on appelle cela « une porte plaisir ». Il y aura par exemple un gâteau de riz avec des fruits, ou bien des cakes, des quiches. Le principe, c'est qu'il faut alimenter le coureur en glucides, car ceux-ci représentent 65 % de son alimentation. Pour Barbara Bidan, directrice santé et alimentation durable chez Fleury Michon , « l'alimentation d'un coureur finit par être tristounette ». « Ils doivent ingurgiter 1 kg de féculent par jour. Le risque, c'est qu'ils se lassent ».
Arrivés à la troisième semaine du Tour, les coureurs sont un peu fatigués, il faut donc trouver des trucs et astuces, sinon la fin du Tour risque d'être difficile. « Tout est dans la variété, explique Barbara Bidan, nos chefs ont mis au point 120 recettes spécifiques. Plus la fatigue s'installe, moins on a faim. » L'hiver, Luc Bousseau réfléchit avec deux diététiciennes et un médecin nutritionniste du sport à ce qu'il concoctera pour les futures courses. Pour le Tour de France, ils adaptent les menus en fonction des profils de course. Le chef cuisinier fait aussi attention aux goûts et aux intolérances. L'alimentation est de préférence bio et locale. Pour « les cœurs de repas », les plats sont préparés à l'avance et mis sous vide ou surgelés. Les poissons sont choisis à Saint-Gilles-Croix-de-Vie (Vendée) et les volailles viennent de Challans (Vendée). Pour les légumes et les fruits, l'approvisionnement est réalisé au fil du Tour, soit directement auprès des producteurs, dans les marchés ou les commerces biologiques, soit dans les rayons bio des grandes et moyennes surfaces.
Chez Fleury Michon, le souci de la récupération des coureurs va au-delà de l'alimentation. On essaye de prendre soin des cinq sens. Les couleurs de la salle à manger ont été étudiées : du blanc pour favoriser l'apaisement. On y organise aussi des séances de luminothérapie. Par exemple, quand il a fait un peu chaud sur la route du Tour, les coureurs mangent dans une ambiance bleutée. Pour l'odeur, on fait aussi brûler des bougies odorantes aux senteurs de chlorophylle. Enfin, côté ouïe, on peut aussi diffuser des musiques “zen”. Elles sont en général réservées au petit déjeuner pour aider les sportifs à se réveiller.
L'inspiration vient sur la route du Tour
Du côté de l'équipe Groupama-FDJ, la vision est différente. Pas de 19 t. Juste un petit camion cuisine qui vient se rapprocher au plus près des salles à manger des hôtels des coureurs. C'est la volonté de Marc Madiot, le manager de l'équipe. Il estime que c'est une question de respect vis-à-vis des hôteliers et de leur personnel, qui reçoivent les sportifs. Il faut que les champions puissent les rencontrer. À bord, un chef : Sean Fowler, il a lui aussi l'habitude de nourrir les coureurs. 2018 sera son dixième Tour de France.
Pas de menu arrêté à l'avance, tout se fait en fonction des découvertes sur la route. C'est moins stressant, car, selon Sean Fowler, « parfois, on ne trouve pas du tout ce que l'on avait programmé, ou parfois, il n'y a pas la qualité ». Le chef s'applique donc une règle : « Si on voit quelque chose sur le chemin qui nous plaît, on s'arrête. » Il choisit de préférence des produits bio. Si ce n'est pas le cas, il est attentif au lavage des fruits et des légumes. Sean Fowler ne s'occupe pas du ravitaillement et du contenu des musettes, mais il est tout le temps en train de s'adapter à la demande des sportifs. « S'ils ont besoin de quelque chose, je le fais, ajoute-t-il, j'adore les coureurs. »
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