Un nom, des étoiles, un mode de cuisson

La grande distribution représente 60 à 70 % des volumes de viande vendus. Le rayon libre service représente 60 à 70 % de la viande vendue dans ces magasins. Or, il a été constaté que dans un rayon boucherie libre-service, confrontés à une multitude de noms de morceaux de viande, les consommateurs sont perdus. Ils passent trois fois plus de temps dans ce rayon que dans les autres, sans toujours tirer satisfaction de leur achat. Celui-ci peut être vécu comme une loterie, le consommateur se posant des questions sur le morceau à choisir, sur le niveau de qualité, sur le mode de préparation. Si le consommateur a tant de mal à s'y retrouver au rayon boucherie libre-service des GMS, c'est qu'il ne bénéficie pas d'une connaissance suffisante sur les différents morceaux de viande, leurs caractéristiques et donc le meilleur usage culinaire à leur réserver. C'est pour cela que les professionnels de la filière ont décidé de travailler sur une nouvelle dénomination des pièces de viande (bœuf, veau, agneau), en plaçant le consommateur au centre de la démarche. En amont, une étude comportementale en rayon boucherie libre-service a permis de poser le contexte et d'initi...