Caroline Monniot, agroéconomiste à l‘Idele a présenté, aux congrès de la Fédération nationale bovine, une étude intitulée « Où va le bœuf ? ». Un état des lieux sans concession d’un secteur économique en pleine évolution.
Même si l’enquête a été réalisée entre mars et décembre 2023 auprès de 88 entreprises avec 60 entretiens, l’étude de l’Idele donne une bonne photographie de l’état de l’élevage français avec de nombreux éclairages.
Tout d’abord une bonne nouvelle qui va à l’encontre des idées reçues : la consommation est relativement stable depuis près de 20 ans. « Elle est même solide », reconnaît l’experte. Les niveaux de 2005 (1,3 million de tonnes – Mt) équivalent peu ou prou à ceux de 2022, avec quelques fluctuations pendant ce laps de temps. Sur les 17 dernières années, les importations se sont légèrement rétrécies en volume : elles ont légèrement reculé de 23,2 % (2005) à 21,7 % (2022), avec un pic à 27 % entre 2006 et 2009 et une chute pendant les années Covid : 19,3 % en 2021.
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Ces importations viennent principalement de l’Union européenne, en particulier d’Irlande, Pays-Bas, Allemagne et Pologne. « Cependant, les importations des Pays-Bas contiennent souvent des pièces en provenance d’autres pays », a précisé l’agroéconomiste.
Autre enseignement de cette intéressante étude : les GMS constituent toujours le principal débouché de la viande bovine toutes origines (49 % en 2017 et 44 % en 2022), devant la restauration hors domicile (RHD) qui voit sa part augmenter : 24 % en 2017 et 27 % en 2022. Les tendances sont identiques pour la viande bovine française.
Les grandes enseignes représentent toujours plus de la moitié des débouchés (58 % en 2017 et 54 % en 2022) devant la RHD (15 % en 2017 et 16 % en 2022). « Cependant près des deux tiers (63 %) de la viande consommée en RHD est une viande importée », souligne l’étude de l’Idele. Cette part ne cesse d’augmenter. Elle n’était que de 57 % en 2017.
Segmentation
La RHD est toujours un secteur dynamique et la viande bovine y tire bien son épingle du jeu, à travers des plats comme le burger. « Il a toujours la cote, parce que c’est un plat copieux à un prix abordable », remarque Caroline Monniot. Au point que même les kebabs et les food-trucks en font leur produit d’appel presque favori. Même s’il s’est fait redoubler par la pizza en 2023, le burger était le plat le plus vendu en 2021 et 2022.
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L’Idele a par ailleurs segmenté les débouchés pour chaque catégorie d’animaux. Ainsi les vaches de races à viande sont principalement valorisées en GMS via des produits transformés (34 %), via des pièces (barquettes 26 %) et en boucherie (17 %). Quant à la viande des femelles laitières et mixtes, elles sont principalement vendues sous forme transformée (54 % steaks hachés) et piécés. Les jeunes bovins sont exportés à 60 %. Mais la viande parvient à gagner quelques parts de marché dans les plats cuisinés aussi bien en frais (+ 16 % par rapport à 2017) qu’en surgelés (+6 %/2017).
Les boucheries qu’elles soient traditionnelles ou rituelles tirent assez bien leur épingle du jeu. Elles s’approvisionnent de manière prépondérante en vache à viande (36 %), en jeunes bovins viande (23 %) et génisses viande (17 %). Pas moins de 15 % sont aussi importés « majoritairement en zone urbaine ».
