Les boulangers sont en première ligne pour constater et accompagner la demande des consommateurs en pains variés. Artisan dernièrement très médiatisé, Cédric Robert témoigne de cette évolution et cette passion française.
Il a beau passer à la télé (1), Cédric Robert a toujours les mains dans le pétrin. « Laissez-moi deux minutes pour le terminer », glisse-t-il poliment avant de raccrocher.
L’artisan, à la tête de deux boulangeries, Moulin Melou à Saint-Bonnet-le-Château et Saint-Maurice-en-Gourgois, porte évidemment une grande attention à sa matière première qu’il va chercher chez un minotier de Saône-et-Loire. Il affiche sa volonté d’utiliser une farine la plus naturelle possible, dépourvue des adjuvants que l’on retrouve dans les processplus industrialisés. « Le blé reste largement majoritaire, c’est environ 80 % de mes volumes. Je prête une attention particulière aux variétés anciennes comme le rouge de Bordeaux ou le barbu de Bourgogne. Elles ont moins de gluten et sont beaucoup plus digestes. Alors, c’est moins de rendement pour l’agriculteur et plus de difficulté à travailler pour le boulanger mais ça vaut la peine. »
Pour les pains au blé complet, au goût plus rustique et nutritionnellement plus intéressant, il écrase lui-même les céréales dans son moulin de Saint-Bonnet. « Il faut faire très attention à la provenance, même pour les céréales bios. Parfois, elles viennent de l’étranger où les normes ne sont pas aussi drastiques qu’en France et où vous pouvez retrouver des traces de pesticides », prévient-il.
Accords pains et mets
Aujourd’hui, les boulangers utilisent une gamme de farines très large. Les consommateurs cherchent à la fois des pains bons au goût et bons pour la santé, avec la problématique du gluten. « C’est le cas pour la farine de petit épeautre. Elle est intéressante car elle contient peu de gluten. Gustativement, elle est très différente et elle demande aussi beaucoup d’attention pour la panification. Mais la production n’est pas assez importante en France et elle est en grande partie importée », regrette-t-il.
Le pain de seigle, à la teinte un peu grisâtre et riche en fibres, a la faveur de certains amateurs. « Qui plus est, nous sommes une région de production, à l’instar de l’Alsace. ». Mais le pain de seigle n’accompagne pas forcément les mêmes plats qu’un pain classique au blé. Car comme pour le vin, les consommateurs cherchent des pains pour faire des accords avec les mets. « Les clients nous interrogent de plus en plus à ce sujet. C’est une bonne chose. Les émissions de télé grand public contribuent à cet intérêt », remarque l’artisan.
Dans cette optique, les farines de châtaigne et de maïs, sans gluten, apportent aussi une diversité de goût. Elles sont essentiellement utilisées en mixte avec de la farine de blé. Les minoteries se chargent de faire les mélanges.
Bref, le choix est large chez votre boulanger mais aussi à votre domicile. Avec le confinement, beaucoup se sont lancés dans le pain fait maison. « Bien sûr, un pain fabriqué à la maison n’est pas acheté en boulangerie mais je crois que cet intérêt des Français pour le pain est une bonne chose. De la même manière, la mode des paysans-boulangers est positive car elle apporte un nouveau regard sur le métier », estime le professionnel, finaliste de l’émission de M6, et qui a apprécié cette expérience médiatique. « Je ne pensais pas que ça m’aurait autant plu. Ça réveille l’esprit de compétition. »
DB
(1) :La meilleure boulangerie de Francesur M6 avec Norbert Tarayre et Bruno Cormerais.
