Le lait, de la vache au fromage

Au cours de leur vie, les vaches laitières sont nourries d’herbe, au pâturage du printemps à l’automne, et sous forme conservée (foin, ensilage) l’hiver. Dans certaines zones du département, les éleveurs produisent du maïs qui entre dans la ration. Pour apporter aux vaches tous les nutriments dont elles ont besoin, les éleveurs complètent la ration avec des céréales, produites sur l’exploitation ou achetées.

Pour pouvoir produire du lait, la vache doit donner naissance à un veau. Dès la naissance du veau et durant environ 300 jours, la vache est traite deux fois par jour. Au cours de cette période (appelée lactation), elle donne environ 7 200 litres de lait (variable selon les races). On compte dans la Loire 50 400 vaches laitières (chiffres 2023).

Dans sa vie, une vache laitière donne naissance en moyenne à trois ou quatre veaux. Les femelles sont gardées dans l’élevage pour assurer la continuité du troupeau alors que les mâles sont vendus à quelques jours pour l’engraissement dans des élevages spécialisés. Certains éleveurs inséminent leurs vaches avec des taureaux de race allaitante pour avoir des veaux avec des qualités bouchères supérieures afin d’être mieux valorisés dans la filière viande.

La transformation laitière

Pendant la traite, le lait passe du trayon de la vache au tank à lait de l’exploitation grâce au système de tuyaux de la salle de traite. Le tank permet de conserver au frais le lait de deux ou trois jours de traites. Ce lait est collecté avec les camions de la laiterie. Il est ensuite acheminé vers les usines de transformation. Lors de chaque collecte en ferme, ainsi que tout au long de la transformation, des échantillons sont prélevés pour s’assurer de la qualité sanitaire du lait et des produits fabriqués, mais aussi assurer la traçabilité.

Trois types d’entreprises laitières existent dans la Loire, répondant à des logiques économiques, des histoires, des cultures professionnelles et des organisations différentes : des petites entreprises de fabrication fromagère traditionnelle (fourme de Montbrison par exemple), des grandes unités de production de produits laitiers (groupe coopératif Sodiaal avec Yoplait et Candia, entreprises privées Danone avec Activia et Danette, et Lactalis avec La Laitière et Sveltesse), des entreprises spécialisées dans les produits régionaux ou des produits innovants.

377 millions de litres de lait de vaches ont été produits dans la Loire en 2023 (2 493 millions de litres en Auvergne-Rhône-Alpes et 23 167 millions en France métropolitaine). La Loire est le quatrième département de la région en production laitière. Dans la Loire, 319 millions de litres de lait sont livrés à l’industrie par 944 fermes, le reste est transformé par les producteurs eux-mêmes. 10,7 millions de litres de lait sont produits par des chèvres. La moitié est livrée à l’industrie. La Loire compte également quelques troupeaux de brebis laitières.

Des éleveurs font le choix de conserver une partie ou la totalité du lait produit sur leur exploitation pour la transformation fermière : lait cru, fromage blanc, fromages secs, glaces… Ces produits sont vendus directement à la ferme, sur les marchés, à des restaurateurs, dans des points de vente collectifs…

Pour l’équilibre alimentaire

Le lait a la faculté de se transformer en produits variés : fromages, beure et matière grasse, poudre de lait, lait liquide, yaourts, ou encore en crème… Comme la viande, ils s’inscrivent dans notre équilibre alimentaire en complémentarité avec les autres familles d’aliments.