Les chocolats participent à l’ambiance douce de Noël. Ils accompagnent la fin des repas festifs et s’offrent aux hôtes. Mais pourquoi les chocolats font-ils partie de la fête ? Une première explication peut faire suite à la tradition des bûches de Noël. Autrefois, la messe de Noel, célébrée à minuit, était l'occasion d'une veillée entre familles et voisins. A cette époque, on se retrouvait au coin du feu. Les participants amenaient une buche de bois pour alimenter le feu. En souvenir de ces soirées, les pâtissiers ont créé des buches de Noël fourrées au chocolat. En référence à cette tradition, on peut s’offrir au moment de Noël des pâtisseries ou des confiseries, le chocolat étant une des confiseries les plus courantes.

Les maîtres chocolatiers ont su travailler le cacao et créer des confiseries originales et raffinées. Suivant la fève d’origine utilisée dans la confection du chocolat, il peut être en effet considéré comme une denrée rare et de luxe.

Bon pour la santé

Et il ne faut pas oublier que le chocolat est bon pour la santé, en le consommant avec modération bien évidemment. Il présente des vertus nutritives intéressantes. La valeur énergétique du chocolat dépend de sa composition. La matière grasse est apportée par le beurre de cacao et les glucides par le sucre et le cacao. Plus la teneur en cacao est élevée, moins le chocolat contient de sucre. En moyenne, le chocolat noir à croquer apporte 516 kcal pour 100 g et le chocolat au lait 541 kcal pour 100 g. Le meilleur chocolat demeure celui contenant la moins grande quantité de matières grasses et de sucres, c'est-à-dire le chocolat noir. Le chocolat qui contient de l'huile de palme doit être évité. Le chocolat au lait contient une grande quantité de lait et de sucres. Le chocolat blanc a une teneur très faible, voire inexistante en cacao. Le chocolat contient aussi des fibres, des vitamines et de nombreux minéraux, indispensables à l’organisme : magnésium, calcium, phosphore.

Une consommation régulière et modérée de chocolat permet d’apporter de nombreux bienfaits grâce à ses composants.

Des éléments euphorisants du chocolat auraient une action anti-déprime. Les effets conjoints du magnésium et du sucre contenus dans le chocolat permettent un regain d'énergie, notamment en fin de journée. Grâce à ses antioxydants, le chocolat stimulerait le cerveau et permettrait de protéger du vieillissement cérébral. Il aurait également une action préventive contre les maladies cardo-vasculaires, un effet anticoagulant. Par contre, le chocolat aurait un impact négatif sur la densité osseuse.

De la cabosse à la tablette

Le chocolat vient des fèves de cacao, qui poussent dans le cacaoyer. Cet arbre, qui mesure de 5 à 7 mètres de haut, a besoin d’un climat chaud et humide, d’une pluviométrie régulière, d’un sol profond, fertile et bien drainé, de beaucoup d’ombre. La récolte de caco commence en faisant tomber les cabosses de l’arbre. Elles sont ensuite brisées pour en extraire les graines, qui sont enrobées d’une pulpe blanche. Les fèves sont ensuite triées, nettoyées et mises à fermenter. Se succèdent en fait trois fermentations qui vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer, solubiliser la matière grasse, développer les précurseurs d’arôme.

Une première fermentation se déroule sous des feuilles de bananiers. Des levures transforment la pulpe acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation se déroule très rapidement pendant deux jours, favorisant la conservation naturelle du cacao. Au cours de la troisième fermentation, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au violet-pourpre, voire rouge à brun chocolat en profondeur.

Puis, les fèves sont nettoyées et séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant une à deux semaines.

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées.

Vient ensuite la phase de concassage des fèves pour les débarrasser de leur coque. On obtient de petits morceaux appelés grué. Celui-ci est broyé pour que les morceaux deviennent microscopiques. On obtient alors la pâte de cacao, composée pour moitié de matière grasse (le beurre de cacao). Celle-ci peut être pressée pour obtenir deux produits : un liquide, le beurre de cacao ; un solide, le tourteau, qui est broyé pour donner la poudre de cacao. La pâte de cacao peut aussi être malaxée avec d’autres ingrédients : sucre, beurre de cacao, éventuellement du lait. Plus le chocolat est blanc, plus il contient de beurre de cacao et moins il contient de poudre de cacao.

Arrive ensuite l’étape du conchage, pour optimiser la texture et les arômes. Le conchage consiste à mélanger longuement tous les ingrédients, à une température aux environs de 70°C. Plus cette étape est longue, plus la texture est améliorée, mais plus les arômes se volatilisent.

Le conchage terminé, le chocolat est stocké dans des réservoirs à 40 °C avant de passer dans une tempéreuse. Le tempérage du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent être ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

Lucie Grolleau Frécon