Indicateurs du persillé : vers une viande au goût garanti
Grâce à de nouveaux outils de mesure et à la génétique, les professionnels de la viande cherchent à mieux prédire les qualités gustatives des produits. Le 5 juin, Sicarev coop a dévoilé sa stratégie et sa marque Signé Fondance.
Le comportement du consommateur de viande est contradictoire : « A l’achat, le gras le rebute alors qu’à la dégustation, les viandes persillées sont les plus appréciées », rapporte Jérôme Normand, responsable du service Qualité des carcasses et des viandes à l’Institut de l’élevage (Idèle). Le persillé est cette matière grasse qui se dépose à l’intérieur des muscles et qui améliore la flaveur de la viande, mais aussi la tendreté et la jutosité. Que doivent faire les acteurs de la filière pour satisfaire le client ? Sicarev coop a peut-être trouvé la solution en créant une marque liée à la teneur en persillé dans la viande : Signé Fondance, officiellement lancée lors d’une table ronde organisée le jour de l’assemblée générale du groupe coopératif, vendredi 5 juin à Roanne. Ce...
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