Le goût met les talents en lumière
Fromages, charcuteries, boissons ou fruits transformés : le concours des produits fermiers du Département a mis en lumière la richesse des savoir-faire ligériens. Cette année, un coulis de framboise s’est hissé sur la plus haute marche du podium.
L’ambiance est détendue dans la salle de La ferme aux trois granges, à Boisset-les-Montrond, en ce mercredi 10 juin, jour de dégustation du concours des produits fermiers du Conseil départemental et de remise des prix. Les juges, ayant savouré charcuteries, fromages, boissons et autres mets depuis le milieu de matinée, sont reconnaissables à leur tablier orange. Les producteurs fermiers échangent entre eux avant de poser pour la photo de groupe. Difficile de savoir qui seront les lauréats, même si les membres du jury évoquent, au détour d’une conversation, quelques produits qui les ont particulièrement marqués. La veille, une vingtaine de collégiens de Mably avait réalisé le même exercice.
Habituellement, le remise des prix de ce concours se déroule en octobre dans le cadre des Journées de la fourme et des côtes-du-forez à Montbrison. Pour l’édition 2026, les organisateurs ont fait le choix de la tenir à la suite de la séance de dégustation, en présence des concurrents, venus nombreux pour l’occasion. En guise d’introduction, Chantal Brosse, vice-présidente du Département en charge de l’agriculture, les remercie pour leur candidature. 25 dossiers ont été déposés. « Ce concours est l’occasion de connaître de nouvelles matières premières, de nouveaux précédés, de nouvelles recettes. »
Fabien Raux, chef cuisinier étoilé Michelin à la tête du Restaurant de la Loire à Pouilly-sous-Charlieu et président du concours pour la deuxième année consécutive, assure que « nous avons eu affaire à une belle édition. J’ai encore une fois été surpris par la qualité des produits que nous avons eu à déguster. Il ne faut pas oublier que le premier métier des candidats est de produire. Or, nous avons retrouvé des techniques qui s’apparentes à celles de la restauration. » Pour le chef, « cette journée de dégustation constitue un beau moment de partage et de rencontres ». Il compte bien pouvoir proposer dans son restaurant quelques-unes des pépites découvertes.
Sans roulement de tambour ni protocole pompeux, les lauréats sont nommés tour à tour, de la 8e à la 1re place, par l’un des conseillers départementaux présents. Ils se voient remettre leur diplôme et des chèques-cadeaux pour des actions de communication et des jours pour s’évader du quotidien.
Un coulis de framboise crée la surprise
Dans l’assistance, il y en a un qui ne croit plus pouvoir accéder à la première place au fur et à mesure que les noms sont égrenés. Thomas Gouby est surpris d’entendre le sien. « Jamais je n’aurai pensé être récompensé pour un produit qui n’est pas des plus compliqués : un coulis de framboise composé de plusieurs variété », avoue-t-il quelques minutes après, encore ému. Mais le producteur maîtrise la technique, en particulier la température, « qui doit monter rapidement pour ne pas détériorer le produit et pour le pasteuriser ». Il participait pour la première fois à ce concours. « C’était l’occasion de découvrir son fonctionnement, de faire des rencontres et de se faire connaître. »
Thomas Gouby s’est installé en 2021 à La Tuillère, après avoir été technicien allaitant à Coopel. Il produit des petits fruits bio sur 2,5 ha : framboises, fraises, groseilles, cassis, rhubarbe, myrtilles. 5 000 m2 sont sous serre, pour optimiser la qualité des fraises et des framboises. Tous les fruits récoltés sont commercialisés en vente directe sur les marchés, mais aussi auprès de restaurateurs et de magasin bio. Une partie de la production est congelée pour être transformée ultérieurement dans le laboratoire collectif situé à Juré.
A la fin de la remise des prix, la parole est laissée à Fabien Raux pour qu’il remette son prix spécial du parrain à Françoise Lafay (L'Héritage de Rhéa) et son probable successeur pour leur foliole Feuillefruit, une boisson fruitée à base de plantes.
Les lauréats parlent de leurs produits
1er prix : Coulis de framboise des Saveurs de la Pépinière, La Tuilière
Cette purée de framboise est un grand classique, mais « elle a un vrai goût de framboise et elle n’est pas trop sucrée. Elle présente aussi une belle texture, indique Fabien Raux. Elle allie un bon équilibre entre l’acide et le fruité. C’est la simplicité, mais qui n’est pas si simple à concevoir… » « La framboise est le petit fruit qui se plait le plus dans mon terrain », explique Thoma Gouby, surpris de monter sur la plus haute marche du podium.
2e : Friand’bique de la Ferme des Chartreux, Sainte-Croix-en-Jarez
« Ce friand est composé de matières premières issues de la ferme (farine, œufs, fromage de chèvre, jambon, bacon fumé), explique David Chataignon. Il a été conçu à la demande d’un client pour un repas de Noël. Nous nous sommes grattés la tête, nous avons fait plusieurs essais avant d’arriver à mettre en avant tous nos produits. » Pour Fabien Raux, « ce friand est très gourmand, la béchamel est très bonne. L’idée d’avoir des produits uniquement de la ferme a séduit. »
3e : Juste des fraises et des framboises de la Ferme des trois fortunes, La Chapelle-Villars
« Cette compote est originale, commentait Fabien Raux, en l’absence de la productrice, Elisabeth Gobba. Elle offre un vrai bon goût de framboises et de fraises, très intense. »
4e : Bêê-loumi du Gaec de Montravel à Saint-Genest-Malifaux.
Ce produit trouve son origine dans « le fromage chypriote halloumi et auprès d’une amie », raconte Blandine Drevet. Il s’agit d’une pâte filée issue de la tomme de brebis retravaillée de manière à obtenir un fromage fondu.
5e : Tomme du Forez du Gaec d’Arcy, Essertines-en-Chatelneuf.
« Cette tomme a été élaborée grâce à un ami des Alpes, rapporte Aurélie Passel. Il nous a aidés à améliorer notre tomme au lait cru de vache, qui nécessite entre six et douze semaines d’affinage. »
6e : Miel de framboisier et de trèfle blanc du Gaec Abeille verte, Roche-la-Molière.
« Notre miel de framboisier est notre “best“. C’est une chance d’avoir pu récolter un miel avec une deuxième floraison, celle de trèfle blanc, assure Antoine Faure. Nous allons tout faire pour le reproduire, mais ce n’est pas facile. »
7e : Saucisson sec de La ferme Polette, Cordelle
Avec sa ficelle Bleu-blanc-rouge, ce saucisson, ne comportant pas plus de 15 % de matière grasse, nécessite sept semaines de séchage. « La viande des porcs élevés en plein air et à l’herbe, ainsi que le vin rouge apportent une couleur rouge foncé », détaille Thibault Polette.
8e : Le double sens de la Ferme des Cabrillons, Saint-Sixte.
Ce fromage de chèvre sucré salé de chèvre frais propose un cœur au cassis. « C’est l’idée d’une stagiaire », rapporte Marie-Ange Perichon.
Mention spéciale du parrain : La foliole Feuillefruit de l'Héritage de Rhéa Saint-Priest-la-Prugne.
Françoise Lafay et son probable successeur voulaient imaginer une boisson fruitée sans pour autant utiliser de fruits. Ils ont recherché dans les plantes des molécules que l’on trouve dans les fruits et ont utilisé des hydrolats. « Les boissons non alcoolisées sont de plus en plus demandées, ce produit a donc de l’avenir », commentait Fabien Raux.
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